本书以食品工业生产所需知识为核心,结合食品生产加工实际和目前我国高职食品类专业学生的特点组织编写。主要内容包括:水分、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素、酶等的结构、性质及其在食品加工过程中的物理化学变化;食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成份及在加工、贮藏过程中的生物化学变化;新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等。