本书在国家级精品课程和国家级精品资源共享课程“烹饪原料学”的基础上，介绍了中西餐烹饪中常用及特种动植物性原料的特点、特性、烹饪运用等，阐述了原料的化学成分、组织结构与烹饪实际运用的关系，适用于各层次的烹饪类专业学生、烹饪工作者、烹饪爱好者。通过该书，可以全面了解中西餐烹饪中所使用的原料，开启读者的思维，引导读者领会应用原料的真谛，为传承中国烹饪文化、融合中西烹饪、创新各类菜点打下扎实的理论基础。本书所介绍原料均配有彩色图片，便于读者认识各种原料。因此，该书即可以作为形象生动的“烹饪原料学”教材，也可以被烹饪工作者和爱好者作为工具书使用。