在深入分析国内外羊肉加工品质研究进展的基础上,重点从羊肉食用品质形成机理、羊肉品质近红外光谱检测与评价、羊肉加工特性与加工适宜性、羊肉及其制品非热杀菌技术及应用等方面论述了羊肉加工品质形成与控制技术。具体内容包括5章:第一章羊肉品质概述;第二章羊肉品质调控机理;第三章羊肉品质近红外光谱检测与评价;第四章羊肉加工特性与加工适宜性;第五章羊肉及其制品非热杀菌技术及与应用。