流体力学基础，传热，食品冷冻技术，液体搅拌余气液混合，粉碎与筛分，吸收与蒸馏，浸出与萃取，膜分离，溶液浓缩，食品干燥原理。根据食品加工中的操作单元和所涉及的基础理论，本教材共分12章。其中前半部分重点论述了流体力学、传热学和热力学等基础理论，介绍了与之相关的食品加工工程原理；后半部分在论述传质学理论基础上，重点介绍了食品加工中的吸收、分离等与质量传递有关的工程原理。全书通过大量的例题、思考题和习题等环节，有利于读者对各单元操作原理的理解和掌握。