本书是“微生物学之父”巴斯德关于发酵研究的经典著作,对发酵理论进行了研究、思考和总结,通过精心设计的严谨实验,讨论了酵母发酵、酒精发酵、矿质发酵等问题,证明了发酵实际是由微生物引起的生物过程,分析了发酵过程的特点、不同微生物的不同特性,对诸多反面意见进行了批驳,还体现了巴斯德在科学上不断创新探索、孜孜以求的精神。