本书内容包括概述，淀粉结构、性质与改性技术，淀粉常用的表征手段，高压处理对淀粉结构、性质的影响，湿热处理对淀粉结构和性质的影响，干热处理对淀粉结构、性质的影响，韧化处理对淀粉结构、性质的影响，超声波处理对淀粉结构、性质的影响，辐照处理对淀粉结构、性质的影响，氧化处理对淀粉结构、性质的影响，盐对淀粉结构、性质的影响等。