本书总结了美拉德反应各方面的研究进展及相互联系。书中不仅介绍了美拉德反应的历史发展进程、化学反应机理、反应影响因素、反应动力学原理，还介绍了美拉德反应带来的颜色变化、反应中风味和异味物质的形成、与反应相关的毒理学问题以及反应对营养和人体生理等方面的影响，最后还概述了土壤学、纺织品和药理学领域的另外两种棕色化反应(焦糖化反应和抗坏血酸氧化反应)以及如何抑制食品中的非酶褐变反应和体内的美拉德反应。