本书介绍了稻米的基本特点，采用不同的储藏技术稳定大米的食用及营养品质。稻米加工的副产物米糠中含有大量的蛋白质，是食品重要的蛋白质资源，由于米糠蛋白组成及结构差异决定了其提取分离的难度较大的问题，本书介绍了项目组在米糠蛋白结构及特性方面取得的重要成果，采用的米糠蛋白分离技术，以及开发的米糠蛋白肽产品。